为深入推进课程教学改革，提升教师教学设计与实施能力，2026年9月9日，健康工程学院食品与化工工程系在2-416教室组织开展《食品分析》课程磨课活动。院长效碧亮、副院长兼系主任李刚刚及食品与化工工程系全体教师参加，活动由副系主任李小东主持，宿明月老师围绕“基于BOPPPS的《凯氏定氮法》测定蛋白质——原理与‘粗蛋白’的由来”进行教学展示。
本次磨课聚焦《食品分析》课程教学创新设计。《食品分析》是食品科学与工程专业核心学科基础课，课程总学时40、学分2.5，面向本科三年级学生开设，承担着培养学生食品分析检测能力、质量控制意识和食品安全素养的重要任务。课程组围绕知识、能力、素质、思政四维目标，对标毕业要求，系统构建“教书与育人协同、传授与成长同步”的教学体系。
针对传统教学中学生重操作、轻原理，易将“总氮”等同于“蛋白质”，对蛋白质换算系数F及方法局限理解不深等问题，课程组以OBE理念为导向，采用BOPPPS教学法进行创新设计，着力打造“有料、有用、有趣、有效”的四有课堂，推动理论知识向食品分析实践转化。
（一）B导入：问题导入激发冲突
以“三聚氰胺事件”为案例，指出不法分子利用“测氮折算蛋白”漏洞，将含氮量高达66.6%的三聚氰胺添加至奶粉，导致约30万婴幼儿患肾结石，提出“为什么‘测氮’能变成‘测蛋白’？到底‘神’在哪里，又‘漏’在哪里？”激发学生认知冲突。
（二）O学习目标
明确学生能口述凯氏定氮“消化→蒸馏→滴定→折算”的基本思路，解释结果为何称为“粗蛋白”、F=6.25从何而来，并指出方法的适用范围。
（三）P前测
设问“凯氏定氮法直接测到的是蛋白质分子吗？”“为什么不同食品的换算系数F不都采用6.25？”引出牛奶F=6.38、小麦F=5.70、一般食品F=6.25等差异。
（四）P参与式学习
系统讲解样品与浓硫酸、催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，有机氮转化为氨，与硫酸结合生成硫酸铵；加碱蒸馏，氨气蒸出，用硼酸吸收，再以标准HCl或H₂SO₄溶液滴定；根据标准酸消耗量计算总氮，再乘以蛋白质折算系数得到粗蛋白。组织讨论F=6.25源于多数蛋白质平均含氮约16%，完成“总氮3.0%→粗蛋白18.75%”的计算训练；分析尿素、三聚氰胺等非蛋白含氮物会使结果虚高，呼应导入案例。
（五）P后测
通过选择题、判断题检测总氮、F系数、试剂作用及方法局限等知识点，巩固学习效果。
（六）S总结
强调凯氏定氮法测定的是总氮而非蛋白质本身，粗蛋白是“折算值”而非“真值”；不同食品氨基酸组成不同，F值不同，如牛奶6.38、小麦5.70。课程融入“懂原理、知局限、守诚信”思政元素，培养食品安全诚信意识与方法学批判思维。
此次磨课活动为教师搭建了交流研讨平台，展示了BOPPPS教学法在《食品分析》课程中的具体应用，对推动课程教学创新、提升课堂教学质量具有积极意义。食品与化工工程系将继续聚焦食品产业升级与食品安全需求，优化教学模式，深化产教融合，强化分析检测实践与创新能力培养，为培养高层次应用型食品专业人才提供有力支撑。
审核/效碧亮
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